Cocina asiática
Qué es el horno de pato laqueado y cómo funciona
Por Equipo Técnico NTGAS ·
El pato laqueado es uno de esos platos que dependen tanto de la técnica como del equipo. Sin el horno adecuado, la piel no queda crujiente y el plato pierde su razón de ser. Esto es lo que hace distinto a un horno de pato laqueado y cómo trabaja.
Qué es un horno de pato laqueado
Es un horno vertical donde las aves se cuelgan para cocinarse, en lugar de apoyarse sobre una bandeja. También se le llama horno de pato Pekín, por el plato más conocido que se prepara en él. Su objetivo no es solo asar: es conseguir esa piel fina y crujiente que define al pato laqueado, manteniendo la carne jugosa por dentro.
Cómo funciona: calor indirecto
Aquí está la clave que lo separa de un horno convencional. En el PLQ-04 de NTGAS el fuego no asa el ave directamente: calienta el interior del horno y es esa temperatura envolvente la que cocina el pato. El cocinero regula el fuego y desplaza las aves de vez en cuando para que el calor se reparta por igual. Así la piel se vuelve crujiente sin que el punto de la carne se pase. Toda la grasa que suelta el pato se evacúa por un grifo de drenaje, lo que mantiene el horno limpio durante el servicio.
El PLQ-04 de NTGAS
Estos son los datos reales de ficha:
| Característica | Dato |
|---|---|
| Tipo | Horno vertical de pato laqueado (pato Pekín) |
| Material | Acero inoxidable |
| Quemador | NTGAS HQ04, 11,5 kW, Ø250 mm, 1 fuego |
| Capacidad | Hasta 13 aves |
| Medidas | 835 × 1400 mm (ancho × alto) |
| Evacuación | Grifo de drenaje de grasa |
| Gas | Multigas (GLP o gas natural), por el quemador HQ04 |
El corazón del horno es el quemador HQ04 de NTGAS, el mismo de 11,5 kW que monta el paellero compacto de la marca. Su potencia mantiene la temperatura estable durante el servicio, y la estructura en acero inoxidable AISI-304 aguanta el uso continuo y se limpia bien.
Por qué no vale un horno convencional
Un horno normal asa por contacto y convección, y reparte el calor de otra forma. Para el pato laqueado eso es un problema: la piel no llega a ese punto crujiente y la grasa no se evacúa bien. El horno vertical resuelve las dos cosas a la vez, el reparto de calor envolvente y el drenaje, y permite trabajar varias aves a la vez colgadas, algo imprescindible cuando el pato es un fijo de la carta.
Dónde encaja
El horno de pato laqueado es una pieza de carta especializada, junto al wok, el tandoor y el teppanyaki. Si estás montando una cocina asiática completa, sitúalo dentro de la guía de equipos de cocina asiática profesional, y revisa el horno de pato laqueado PLQ-04 junto al resto de la cocina asiática profesional de NTGAS.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un horno de pato laqueado?
Es un horno vertical, normalmente de acero inoxidable, donde las aves se cuelgan y se cocinan por calor indirecto. Es el equipo tradicional para el pato laqueado o pato Pekín, que necesita una piel muy crujiente y una carne jugosa.
¿Cómo consigue la piel crujiente?
Con calor indirecto y control del fuego. En el PLQ-04 de NTGAS el fuego no asa el ave directamente: calienta el horno y la temperatura envuelve al pato. Regulando el fuego y desplazando las aves de vez en cuando, el calor se reparte y la piel queda crujiente sin quemar la carne.
¿Qué capacidad y potencia tiene el horno PLQ-04?
El PLQ-04 admite hasta 13 aves, mide 835 × 1400 mm y monta el quemador NTGAS HQ04 de 11,5 kW (un fuego). Está fabricado en acero inoxidable e incorpora un grifo de drenaje para evacuar la grasa que suelta el pato.
¿Con qué gas funciona?
Como monta el quemador HQ04, funciona con GLP (butano o propano) o con gas natural, al ser un equipo Multigas. La instalación debe realizarla personal habilitado conforme a la normativa vigente.